Formation Alternative Cuisine À distance

Être capable de :

• Utiliser les propriétés des aliments végétaux pour diversifier les préparations
• Réutiliser les techniques et les préparations de base dans différents plats
• Adapter les réalisations et les menus aux convives et aux conditions de l'établissement
• Inscrire ces pratiques dans le cadre d'une amélioration de la qualité des approvisionnements et du projet alimentaire de référence du centre

WEBINAIRE 1 : La méthode de la cuisine alternative

• Organisation du parcours, matériel, gestes, modes opératoires et formats de plats

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques et extraits commentés
• Echanges pour relier la méthode aux pratiques

WEBINAIRE 2 : La matière des légumineuses

• Propriétés, cuisson, assaisonnement et réalisation de tartinades

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques ciblés
• Vidéos commentées pour préparer la première mise en pratique en cuisine

WEBINAIRE 3 : Tartinades de légumineuses

• Réalisation de tartinades, travail du goût et des textures, analyse des essais et variations

Méthodes pédagogiques

• Retour sur les réalisations
• Analyse avec le formateur pour comprendre les ajustements nécessaires

WEBINAIRE 4 : Parmentiers alternatifs

• Préparation des légumes et des autres composants, assemblages et déclinaisons

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques sur les propriétés des légumes
• Vidéos commentées et étude du rôle de chaque composant

WEBINAIRE 5 : Galettes de céréales

• Cuisson des céréales, liaison, texture, mise en forme et variations

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Démonstrations et analyse d'exemples pour comprendre les équilibres d'une galette de céréales

WEBINAIRE 6 : Préparer des composants réutilisables

• Préparation des légumes, céréales, légumineuses et du soja pour plusieurs usages

Méthodes pédagogiques

• Vidéos commentées et repérage des techniques communes pour la réutilisation des préparations

WEBINAIRE 7 : Farcis, terrines, burgers et salades

• Assemblage des composants, travail des textures

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Analyse des essais et recherche de variantes adaptées aux établissements

WEBINAIRE 8 : Préparer les bases des formats salés

• Pâtes, appareils, garnitures et modes de cuisson

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Vidéos commentées et étude du rôle des différentes bases dans les plats

WEBINAIRE 9 : Gratins, crumbles, tartes et pizzas

• Assemblage et variations selon les ingrédients disponibles

Méthodes pédagogiques

• Retour sur les mises en pratique
• Etude de cas pour transposer les principes acquis à d'autres formats de plats

WEBINAIRE 10 : Les formats sucrés

• Propriétés des ingrédients, modes opératoires, textures

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Vidéos commentées pour comprendre les transformations à l'œuvre

WEBINAIRE 11 : Moelleux, fondants, crumbles, desserts aux fruits

• Réalisation, variations et adaptation des formats sucrés

Méthodes pédagogiques

• Analyse des essais, comparaison des résultats et échanges avec le formateur pour ajuster textures et assemblages

WEBINAIRE 12 : Consolider et transférer les acquis

• Bilan des apprentissages et réutilisation des savoir-faire dans chaque établissement

Méthodes pédagogiques

• Etude de situations
• Partage d'expériences et bilan collectif pour identifier les acquis et leurs conditions de mise en œuvre

• Cuisiniers, cuisinières et personnels chargé.es de la préparation, de la programmation et de l'encadrement des repas dans les centres de vacances de la Ligue de l'enseignement engagés dans une démarche de restauration durable

• Aucun pré-requis
• Tout niveau
• Le parcours associe 12 webinaires collectifs de 2h15 à un apprentissage individuel entre les séances : consultation des ressources en ligne, évaluations des acquis en ligne et mises en pratique en cuisine. Le coût de ce parcours sera à la charge de chaque structure (se rapprocher du centre confédéral pour le tarif)

• Gilles Daveau, cuisinier-formateur depuis 1987, concepteur de la méthode de la cuisine alternative
• Muriel Fischer, conception pédagogique et accompagnement des apprentissages

Modalités d'accès à la formation :

Pour les webinaires : Formation financée sous réserve du financement Uniformation. Inscriptions uniquement ouvertes aux structures adhérentes à Uniformation et rattachées à la branche Eclat.

• Frais pédagogiques financés par Uniformation sur le dispositif des actions collectives nationales.
• Frais annexes (repas, hébergement, déplacement) : à la charge de chaque structure (prise en charge possible auprès de votre DR Uniformation).
• Informations sur l'organisme de formation :
  
  • INFREP
  • N° déclaration d'existence : 11 75 378 10 75
  • N° Siret : 324 419 282 00383

Pour le parcours individuel en ligne : Le coût de ce parcours sera à la charge de chaque structure (se rapprocher du centre confédéral pour le tarif)

Inscription possible jusqu'à 7 jours avant le début de la formation.

Un mail de confirmation vous est adressé à l'issue de la validation de votre inscription.

Contact : Céline Montero, chargée de mission pôle tourisme durable - cmontero@laligue.org

• Méthode pédagogique active et participative
• Exemples de cas concrets, mise en situation ou études de cas pratiques

• Auto-évaluation en amont et à l'issue de la formation
• Validation des acquis par le formateur
• Questionnaire d'évaluation à chaud
• Bilan final du formateur
• Remise d'un certificat de réalisation et d'une attestation de compétences